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深圳菜?
湖南味儿的!
(资料图)
在中国的味蕾地图上,湘菜火爆麻辣,粤菜清淡养生,二者看上去风格迥异,井水不犯河水,但珠江入海口的东岸,却藏着一块 “湘菜飞地” ,成为两大菜系奇妙的交汇点。
这就是中国最年轻的大都市 深圳 。
湖南菜,香辣下饭。 图/视觉中国
与很多人想象的不同,深圳虽然地处广东,但粤菜在这里并不算一家独大。 因为人口构成多元,城市的口味也因此而丰富 ,南下的赣州菜,西来的广西米粉,以及北上的香港茶餐厅,从潮汕来的隆江猪脚饭……虽有四十年的发展史,但还没来得及孕育出独属于深圳的菜系,而来自五湖四海的“深一代”们,却已经让各自的家乡风味在这里落地生根。
其中规模最大、范围最广、影响最深的,还要数湖南菜。
如果只用一道菜代表湖南,那毫无疑问就是辣椒炒肉。 摄影/广州湘畔壹号
正如那个让人印象深刻的打趣,深圳是湖南的 “第二省会” ,在深圳呆上几天,可能学不会几句粤语,但来自湖南的“塑料普通话”却能掌握不少,深圳的街头巷尾有着浓浓的湖南味,早在湘菜火出三湘、火向全国之前,就已经火遍深圳了。
延续多年的南下大潮,除了给特区送来数百万湖南人,也让湘菜翻过南岭,来到南海之滨。在这里,湖南菜扎根、生长、裂变、交融,最终在深圳人的餐桌上牢牢占据重要的一席之地,成为这座年轻城市最有代表性的风味之一。
深圳到底有多少湘菜馆?
这个问题,就像深圳到底有多少湖南人一样难以回答。按照最流行的说法,深圳有接近 8000家湘菜馆 ,这个数字是什么概念呢?它已经几乎与湖南省会长沙的湘菜馆数量相当了,而且远远超过本土作战的粤菜、与深圳近在咫尺的潮汕菜、风靡全国的川菜和东北菜。
深圳,密密麻麻的居民楼与高楼。图/视觉中国
深圳人对湘菜的爱可见一斑。这背后,是300多万在深圳奋斗的湖南人,以及数量更多的难以统计的湖南籍“深一代”。
正所谓“东南西北中,发财到广东”,沿着京广线南下,到遍地是机会的深圳求学、工作定居,是过去几代湖南人的集体记忆。 因为铁路便利,所以在全国各地奔赴深圳的潮流里,湖南人占有地利 ,高铁开通后,从深圳到湖南最北端的岳阳,只要不到四个小时,而到长沙,最快更是只需要两小时四十分钟。
湖南人源源到来,湘菜既是寄托乡愁的滋味,更凭借简便平价、香辣下饭的特点,成为湖南人最佳的 “深漂打工餐” 。
辣椒炒肉,最后拌点饭,香疯了。 摄影/阿朱
比如很多媒体报道过的石厦村,位于今天寸土寸金的深圳福田区中心,曾经是来自湖南攸县的士司机们的落脚地。从上世纪末开始,到深圳开出租成为攸县人的一条出路,他们相携相帮,很快成为深圳的士司机的主力军,他们聚居的石厦村,也称为深圳远近闻名的“的士村”。
地处湘赣交界、位于衡山脚下的 攸县 ,以香干闻名,可想而知,在石厦村的街巷里,除了各式湖南特产、湖南口音外,辣炒香干、香干炒肉等经典湖南菜,也一定少不了。
就在街边,起锅烧油,肉片、香干、青椒依次下锅,大火翻炒,最后葱蒜调味,两分钟不到一盘湘味十足的现炒热菜就能出锅。 锅气足、辣味浓、价格低,配一盒白米饭,这不就是来自攸县的出租师傅们最合适的工作餐吗?
街边大火翻炒,满满的锅气。 图/视觉中国
除了民间的冒出头的湘菜馆、湘菜摊之外,随着深圳的湖南人越来越多、两地的交流越来越频繁,来自官方的 “湘菜正规军” 也落地深圳。
1985年,著名的 芙蓉餐厅 开业,就坐落在湖南驻深办事处旁边,在很多湖南人的记忆里,这是湘菜正式入深的源头。后来随着业务扩大,又开出了芙蓉大酒楼。将近四十年开业迎客,“芙蓉”两个字已经成为深圳这座新兴城市罕有的“老字号”。
小炒香干,平民又美味。 摄影/广州湘畔壹号
而在芙蓉之后,深圳的湘菜馆早已蔚然成林,衍生出不同的风味特色。
遍布深圳大街小巷的湘菜馆,是靠漂在深圳的湖南人吃出来的?
这种说法既有道理,但也不全对。湘菜能够在深圳站稳脚跟的原因,很大程度上也是其后来打遍全国的原因: 食材大多常见,烹饪方式也不算复杂,制作速度快,浓郁香辣,实惠下饭。
深圳的湖南菜都很有意思。 摄影/Holiday
就像很多人所说的那样,光顾湘菜馆的不只是深漂,还有广大的吃辣人口。
川渝、湖北、赣南,是很多新深圳人的老家,也同样是中国的“食辣重镇”,甚至很多人认为吃辣能力最弱的广东,其实在粤北、粤西的不少地方,也存在着坚定的吃辣习惯。对这些能吃辣、爱吃辣的新深圳人而言,大大小小的湘菜馆,几乎成为这座大都市配套设施般的存在。
但各地的食客吃辣能力毕竟有差异,脑子灵活的湖南人,在服务业发达的特区想出了新办法。 点菜之后选择微辣、中辣还是特辣,是我们今天早已司空见惯的常规操作,但据说这一发明最早其实来自深圳的湘菜馆,用以应对不同的吃辣需求。 这可以看做是湘菜在深圳积极求变,扩大受众基础的一个小小缩影。
湘菜的灵魂——剁椒。 图/视觉中国
除了服务方式之外,湘菜在深圳更大的变化是 “化繁就简” 。
传统的湖南菜根据地理风物,通常被分为三大体系:
位于湖南中心地带的 湘江流域 ,沿岸坐落着长沙、湘潭、衡阳这样的大城市,是很多印象中最有代表性的湖南菜所在,更孕育出 组庵菜 这样精致的宴席菜;
北部 洞庭流域 ,河湖众多,岳阳更是湖南唯一毗邻长江的城市,吃鱼、吃虾、吃龟是一大特色,炖、蒸等烹饪方法也用的更多,近几年随着烧烤出圈, 岳阳烧烤 也成为代表湖南出战的一块招牌;
喷香麻辣的岳阳烧烤。 图/图虫·创意,摄影/Saltfree
湘西地区 群山连绵,在湘菜的底味上,增添了 野味山珍 等食材,以及熏味、腊味、腌酸味等山地风味。
湘菜在深圳也逐渐演化出不同的层次,有适合高端宴请的酒楼老字号,也有普通打工人喜欢光顾的湘攸大碗菜等品牌。可如果多走几家深圳湘菜馆就不难发现,虽然大部分店铺都并非连锁,但菜单却出奇的相似。
辣炒黄牛肉,在深圳很受欢迎的菜色。 摄影/皮皮探店
在快节奏的深圳,湘菜沉淀下一批招牌家常菜: 辣椒炒肉、辣炒黄牛肉、剁椒鱼头、牛肉粉 等等。这些菜品对商家来说,制作流程成熟,出餐速度快,对食客而言,无论口味还是价格接受度都很高,一切都很贴合深圳这个快节奏的城市。
就拿这几年火出圈的 辣椒皮蛋擂茄子 来说:茄条蒸熟,青椒煎香,皮蛋剥皮,三者放在擂钵中,淋上生蒜热油,一阵擂捣,直到茄子成泥、皮蛋成碎、青椒的香辣渗透其中。这道湖南常见的家常菜,既能餐前开胃,也能下饭拌面,而且“擂”的过程还能让食客亲自动手,像羊肉泡馍中的掰馍环节一样,多了一份有趣的参与感。如果对道菜的滋味念念不忘,回家也不难复刻。
辣椒皮蛋擂茄子,浓郁的美味。 摄影/吴学文
此外,性格开放的湖南人也从不拒绝吐故纳新。 在深圳的湘菜馆里,很自然也“混”入了不少广东元素,比如饭前把杯盘筷子统统洗一遍,比如别人倒茶时以手点桌表达谢意,比如广东人最爱的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜,也成了大多数湘菜馆的标配。
说到底,湘菜能够在深圳长红,有历史因素,更因为它的气质与深圳这座城市的气质相似。 湖南菜在深圳的发展,湖南人在深圳的打拼,都和深圳这座城市的崛起一样,有着泼辣、爽快、敢闯敢拼的草根励志感。
剁椒鱼头,湘菜代表。 摄影/吴学文
从更高的角度看,湖南菜在深圳开花结果,是湘粤两省南北文化交流的一部分。沿着京广线流动的,不只是人口、货物,还有潜移默化的生活饮食习惯,这个过程当然 既有输出,也有接纳 。
正如在许多长沙人的回忆里,九十年代遍布湘江两岸的歌厅里,最受欢迎的就是来自南方的粤语歌,而人们最有面子的宴请方式,就是吃一顿来自南方的广东早茶。
最近几年,湖南人爱吃、会吃、愿意在吃上下功夫的优点被放大,以娱乐之都长沙为中心,湘菜创新出一批吃法,比如湘西土菜、院子菜等等,孵化出一批品牌,如一盏灯、文和友、费大厨等等。
已经成为全国连锁的小炒肉。 摄影/阿朱
有统计数字显示,到今年上半年,全国中餐门店总数中,湖南菜占据了近五分之一,超过了排名第二的川菜。产值超过6000亿,从业者超过300万, “吃” 真的成为湖南人的一件大事。
在湘菜迈向全国的征程中,连锁化是必然的选择,而当这些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南时,深圳就成为最好的试金石,文和友们纷纷南下进军深圳,蛙来哒等湘菜品牌更是干脆把总部设在深圳。有人乐观地把这场潮流称作 “湘军出征” ,但也有人不无揶揄地将其讽刺为“网红批发”。
深圳热闹的夜市。 图/视觉中国
离开了故土的湖南菜,会在异乡开出灿烂的花,还是会在连锁化、快捷化的浪潮里忘掉乡土的魂?或许不必太过担忧。中国人的餐桌上从来不缺少效率与风味、记忆与现实的厮杀,每一座城、每一代人、每一段漂泊过打拼过沉浮过的经历终会沉淀在味道里,成为独一无二的烟火气。
“来了就是深圳人”! 年轻的深圳跳动着年轻的脉搏。直率大胆的味道、敢闯敢拼的人们,在这里交汇、融入、碰撞、绽放,正是这座城市气质的最好注脚。
文 | 阿满
编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 顾嘉玮
文章首图 | Holiday
文章封图 | 广州湘畔壹号
本文系【地道风物】原创内容
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